很多葡萄酒新手總是對(duì)釀造過(guò)程充滿了疑問(wèn)，那么你了解加糖嗎？加糖顧名思義就是在葡萄酒發(fā)酵前在葡萄汁里面加入糖分的工藝，想充分了解加糖，我們可以從原理，歷史和規(guī)范等方面去了解。

1. 為什么加糖

葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程是葡萄糖和酵母作用產(chǎn)生二氧化碳和酒精，如果釀酒師認(rèn)為葡萄糖分不夠，釀造出的葡萄酒達(dá)不到期望的酒精度，那么他便可以選擇在發(fā)酵前加入適量糖分。當(dāng)然，除了提升酒精度，加糖也會(huì)提升終葡萄酒的甜度。這一方法的發(fā)明人是簡(jiǎn)-安東尼-克萊德·查普特(jean-antoine-claude chaptal)，因此加糖的外文名稱為“chaptalization”，即“chaptal”的應(yīng)用名詞形式。

2. 加糖反應(yīng)過(guò)程

一旦糖被加入未發(fā)酵的葡萄汁中，酶會(huì)將糖中的蔗糖分子轉(zhuǎn)化為葡萄糖與果糖。之后，在發(fā)酵過(guò)程中，酵母開(kāi)始消耗葡萄糖與果糖(包括葡萄汁本身含有的葡萄糖)，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。

3. 加糖歷史

加糖其實(shí)是一種很古老的葡萄酒釀造技術(shù)，一般被認(rèn)為起源于法國(guó)，但也有人認(rèn)為這一方法源于羅馬。在1907年之前，加糖在法國(guó)十分流行。由于加糖成本低，一大批廉價(jià)葡萄酒吞噬了法國(guó)市場(chǎng)。這種葡萄酒被標(biāo)為“人工葡萄酒”，大大拉低了法國(guó)葡萄酒的價(jià)格水平，法國(guó)人民開(kāi)始抗議。這次抗議變得十分激烈，官方甚至出動(dòng)了隊(duì)進(jìn)行調(diào)解。終，法國(guó)采取了行動(dòng)，通過(guò)法律規(guī)范可加入的糖分劑量，并且增加對(duì)加糖的稅收。這一法律走出了加糖規(guī)范的步。

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