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酸奶分常溫酸奶和低溫酸奶,而其中低溫酸奶的保持期最長(zhǎng)的21天,常溫酸奶最長(zhǎng)可保存半年,但是在這保質(zhì)期期間,難免能保證酸奶不會(huì)變質(zhì)的問(wèn)題,那么怎樣讓酸奶不變質(zhì)呢?
(1)方法之一
在100kg脫脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖,接著在20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì),然后加熱至98℃,保溫 2.5min后進(jìn)行。后迅速冷卻到30℃,再添加0.25kgIST發(fā)酵劑攪拌均勻,并在此溫度條件下發(fā)酵。當(dāng)pH值達(dá)到4.2時(shí),停止發(fā)酵,即為凝乳型酸奶。
(2)方法之二
重復(fù)1中的各項(xiàng)操作,但控制參數(shù)需略加改變,即當(dāng)物料加熱至90℃,保溫30s后,將冷卻的溫度由22℃變?yōu)?0℃,并在此溫度下包裝。所制得的產(chǎn)品在15℃下貯存6個(gè)月,其結(jié)果仍無(wú)乳清分離及風(fēng)味變差等質(zhì)量事故發(fā)生。
(3)方法之三
重法一的各項(xiàng)操作,但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方制得的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌包裝后,其數(shù)為92個(gè)/mL。產(chǎn)品經(jīng)6個(gè)月貯存后,無(wú)乳清分離及沉淀產(chǎn)生,其風(fēng)味猶如新鮮產(chǎn)品。
(4)方法之四
重法一的生產(chǎn)操作,但在以下幾個(gè)工藝參數(shù)發(fā)生改變,其一是橘子香精改為樹(shù)莓香精(又稱復(fù)盆子)。其二是在升溫至51℃及由51℃降至 32℃過(guò)程中,加熱介質(zhì)及冷卻介質(zhì)與物料溫差為8℃。按此工藝及配方制作的產(chǎn)品在室溫下貯存6個(gè)月后,既無(wú)乳清分離形成,又無(wú)沉淀產(chǎn)生,其風(fēng)味亦沒(méi)有改 變。
(5)方法之五
產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程仍然沒(méi)有改變,但在一道均質(zhì)后,將物料灌裝在玻璃瓶中,然后在90℃的溫度條件下保溫30s。冷卻至室溫即得產(chǎn)品。按這種方法制得的產(chǎn)品在室溫條件下貯存6個(gè)月檢測(cè),產(chǎn)品風(fēng)味無(wú)變化,無(wú)乳清分離及沉淀生成等質(zhì)量事故。
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