探秘端午制曲。

“若作酒醴，爾惟曲蘗”。關(guān)于酒曲最早的文字記載，可見于周朝《書經(jīng)·說命》。端午前后，雨水增多，氣溫逐漸升高。茅臺又迎來新一輪酒曲生產(chǎn)的時節(jié)——“端午制曲”。

酒曲是紅纓子糯高粱發(fā)酵的引子與關(guān)鍵，它的質(zhì)量決定著所釀白酒的質(zhì)量高低，是謂“曲為酒之骨”。

北魏《齊民要術(shù)》對酒曲的生產(chǎn)技術(shù)作了全面的總結(jié)。明代李時珍曰：酒非曲不生，故曰酒母?！毒平?jīng)》中這樣描述酒母：凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。

為什么會選擇在端午制曲呢？

最早的端午制曲的習(xí)俗是來源于古代釀酒師們觀察用曲釀出的酒的成品質(zhì)量，得出在端午節(jié)前后制作出的曲釀造出來的酒最為香醇這一結(jié)論。其次，曲塊是以小麥為主要原料制成，冬小麥也正好在這時節(jié)成熟。于是端午制曲這一習(xí)俗便保留了下來。

隨著科技的發(fā)展與進(jìn)步，人們逐漸認(rèn)識到了大曲中含有豐富的微生物及各種菌群，外加端午時節(jié)正是茅臺鎮(zhèn)的雨季，赤水河渾濁泥沙奔涌，不宜釀酒，但是天氣轉(zhuǎn)熱、溫度升高，微生物勃發(fā)，更有利于醬香型白酒大曲的生產(chǎn)制作。因此，端午正是大曲生產(chǎn)的時期。

制作醬香型大曲的步驟是什么？

制曲時只選取顆粒飽滿、色澤氣味正常、無蟲蛀霉變的優(yōu)質(zhì)小麥。先將小麥濕潤粉碎，按照一定比例拌上母曲（陳曲），然后再由數(shù)名女工靈巧的雙腳把曲盒里粉碎的小麥踩成“中間松、四邊緊、表面光滑、四角完整，形狀似龜背，無裂紋”的曲塊。

踩好的曲塊攤晾成型后會被送入曲倉，用色澤金黃、新鮮干燥、無霉變的稻草包裹堆置，層與層之間、塊與塊之間都要覆蓋厚厚的稻草層。稻草層的作用一是保溫培菌，二是排潮透氣，三是升溫發(fā)酵，為曲塊熟成提供適宜的環(huán)境。

裝進(jìn)曲倉的曲塊要進(jìn)行四十天左右的高溫發(fā)酵，以及至少3個月以上的儲存。制曲的過程實際就是淀粉轉(zhuǎn)化為糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，和還原糖產(chǎn)生反應(yīng)生成醬香物質(zhì)的過程。通過儲存可以使大曲的微生物得到純化，同時促進(jìn)大曲進(jìn)一步“老熟”，形成更豐富的特殊曲香味。

大曲在曲倉高溫發(fā)酵的過程中，曲師們也不能完全閑下來，他們要定期去曲倉中查看，測量大曲發(fā)酵的溫度，并且還要定期進(jìn)行翻曲，檢查大曲發(fā)酵的狀態(tài)，這個工作一直要持續(xù)到大曲制作完畢，到重陽節(jié)之前，大曲才算是制作完成，等待重陽下沙，醬香型白酒的“12987”工藝便會在赤水河兩岸上演。

大曲為什么要用腳踩？

可能有些人十分不理解這種制曲的方式，制曲是用來釀酒的，而釀好的酒是要“入口”的，為什么要用比較“臟”的腳來制作呢？

這是因為好酒廠對于酒曲的要求是比較高的，好的酒曲必須要達(dá)到一定的“密度”，而達(dá)到這種“密度”，就需要對力道的掌握十分精準(zhǔn)。一些更具有力量的男人和機器，反而會掌握不好這種力度，并將曲制“死”。

所以一些年輕、體型輕盈、體重偏低的女子成為了一些酒廠制曲的，而通過用腳的方式，也能夠更好的掌握制曲中這種“力度”與“密度”。

用腳踩的大曲會不會影響成酒的衛(wèi)生？

在今年早些時候大家經(jīng)歷了一次不太友好的關(guān)于“踩”食材的事件后，相信大家對于這件事都會心存疑慮，這種用腳踩出來的東西真的衛(wèi)生嗎？

其實對于踩曲來說，大家大可放心。首先在踩曲前，酒廠一般會對這些踩曲的少女們，執(zhí)行嚴(yán)格的“洗腳程序”，或者直接讓她們在腳上穿上極薄的防護套，避免少女的腳和酒曲產(chǎn)生直接接觸。

如果是被污染的大曲，很難發(fā)酵成理想的狀態(tài)，會變成廢曲被遺棄；而且在后續(xù)釀造醬香型白酒的過程中，無論高溫蒸餾的工藝，還是蒸餾出的輪次酒擁有較高的酒精度，都可以實現(xiàn)消毒，所以衛(wèi)生情況是很容易得到保證的。

俗話說“曲為酒中骨”，酒曲是紅纓子糯高粱發(fā)酵的引子與關(guān)鍵，它的質(zhì)量決定著所釀白酒的質(zhì)量高低。因此，大曲的制作，既要選擇優(yōu)質(zhì)的原料，也要選擇端午這一時機，才能為醬酒帶來更好的質(zhì)量和更馥郁的香氣。（綜合）

來源：酒業(yè)號

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